炒糖色
|
天气说冷就冷，冬季日头落得早，傍晚天色就已经黑透，所以这个时节做点红烧类的菜肴比较提振精神，能让人眼前一亮。加上滚烫醇厚的口感，让人胃口大开，吃完有温暖的幸福感。 为了达到眼前一亮的效果，多半是要炒糖色的。之前我介绍过，但是从留言来看好像成功的人并不多。为了大家能暖暖和和过个冬，我试着再讲一次，换种别的讲述方式： 首先要相信一点，那就是炒糖色并不困难。如果把厨艺难度从1到10分为十个等级，1级最容易，10级最难，炒糖色大概2、3，超不过4这个样子。然后炒糖色也没有什么科学道理，无论白糖冰糖，你只要放在锅子里加热，一定会融化，继续加热一定会起泡变色，颜色从白色一点点变成黄色，然后是棕色，再后来是褐色，最后是黑色变碳。我们炒糖色也就是这么一个过程，只是要尽量避免变碳。 为了最终视觉效果好看，建议选冰糖。对油锅有恐惧，请用水来炒糖色；油锅勇者，腕力够强，请用油来炒糖色。放冰糖不要小气，我看见过有些人数出三颗就开始炒，这种想法要不得。炒糖色就是给食材上色，你200克的一小罐油漆怎么可能刷得了4面墙？别整袋倒，抓一小把就行。 炒糖色其实不是炒，应该说是熬糖色比较合适。熬的意思就是用小火，保持耐心。无论是放水，还是放油，都是慢慢熬糖。说是炒，那是因为糖加热之后变化会很快，我们得不断用铲子反复搅拌，免得粘锅变焦糊。重点是小火，一开始糖比较顽固，还是成块，不为所动。但随着温度上升，锅铲不断搅拌，它会一点点碎裂，一点点溶解。火小的话，可以顺利地融化成一滩液体。火候过大控制不好，翻得不勤，会黏在锅铲上，非常难洗。 变成液体之后继续不断搅拌，糖液颜色会逐渐变深，而且沸腾起来，冒出很多小起泡。如果发现颜色变深的速度太快，说明锅太热，那就可以把锅从火眼上移开，凌空搅拌。正常情况下，就那么拿着锅铲一圈一圈搅拌着，泡沫会渐渐变大，糖液也会变成漂亮的棕红色，这时候就可以把食材下锅翻炒套糖色，翻炒几下就可以加开水然后焖烧。 好厨子为了上色稳定，还会在糖色到达棕红色的时候，倒一碗开水进去。再熬一遍，据说这样的二次熬煮之后，糖色能达到很稳定的效果，不因为焖烧加温而退转。我没试过，你可以自己研究一下，将来把结果告诉我。记得加开水，因为糖液极热，加冷水会爆锅。下食材的时候也是同理，尽量沥干水汽，实在担心可以立起锅盖保护头面部。 糖色一旦达标，要尽快放入食材。此时糖的变化速度很快，放晚了或者加热过长，就可能烧焦，最后的成品里有苦味。整体上来说，炒糖色并不复杂，没事可以在家里用三四颗冰糖自己练习一下。记得小火，耐心，常搅拌，仔细观察，应该没有什么大问题，都能够顺利做出来。最终的效果和焖烧没多大关系，你不要看着汤汁的颜色觉得不够红亮就去瞎折腾。出锅前掀开锅盖开大火，让汤汁快速烧干。一旦收汁浓缩下来，食材会越来越明亮，最后会出现一层晶莹剔透、红亮感人的酱汁。 有些人有种误会，觉得成品不够感人是因为酱油放得少，所以吨吨吨放好些老抽。别这样，好吗？老抽放一丁点就够了，多了发苦不说，肉块出来是漆黑的一碗，欢乐的全家聚餐会变成集体吃煤块。请放生抽，多放一点也没关系，最后的酱香是从酱油里来。如果喜欢那种酱香味，也可以在焖烧的时候放一块腐乳，北方叫酱豆腐。但不建议一开始就那么放飞自我，还是从炒糖色开始扎稳马步。 我建议尽快学会炒糖色，因为这一项基本厨房技能目前的社会评价还很高。许多人都把它视为一项了不得的技巧，用糖让食材变得红亮，在他们看来和魔法差不多，你做出来发图制霸朋友圈没有任何问题。 |
